TREE by NAKED yoyogi parkは、代々木公園の四季の移ろいとともに、旬の味覚や季節を五感で楽しむアートレストランです。ヴィーガンランチコースは、階段を降りて小部屋のドアを開くと、プロジェクションマッピングで壁一面に表現された、まるでジャングルのような空間とユーカリレモンのアロマの香りが広がる異空間で提供されます。
このたび、ヴィーガンシェフである上田 美徳シェフを迎え、休止していたヴィーガンランチコースをリニューアル。「単調になりがちなヴィーガンメニューでも美味しく食べていただきたい」という上田シェフの想いのもと、新メニューのレシピ開発を行い、全7皿から構成されるヴィーガンコースを発表します。上田シェフ手製の酵素ドリンクや、ヴィーガンワインなどから選べ、ドリンクもヴィーガンオプションが豊富です。
植物性だけでもいかに美味しく食べてもらえるかに苦心した自身の祖父の介護経験がヴィーガンシェフキャリアの原体験である上田シェフ。マクロビオティック、栄養学などの知見や資格などを取得しながら腕を磨いてきた上田シェフが生み出すヴィーガン食の美味しさは、普段はヴィーガンでない方にも十分にご満足いただける味とボリュームです。
本コースでは、個人農家のサポートを手がける「創生ななお」と提携し、石川県能登産の有機野菜をふんだんに使用しています。味や品質には問題がないものの見た目やサイズなどで規格外とされ、一般流通では販売ができない野菜を使用し、フードロス対策にも。身体にも環境にも優しい、新たな食×アート体験をTREEヴィーガンランチコースでご体験ください。
＜ファイトケミカルスープ＞
マクロビオティック食を代表する、抗酸化作用が期待されるスープ。マクロビオティックからキャリアをスタートした上田シェフ渾身の本コースを象徴する一品。陰性と陽性の野菜を組み合わせ、丁寧に作られたスープは、野菜の甘みと旨みが凝縮されています。
＜アミューズ＞
・大豆パテのサンドイッチ
まるでツナサンドのような味わい。
・ベジタブルラップ（豆腐と南高梅の海苔巻き）
・パプリカディップのバーニャカウダ風
＜季節野菜のポタージュ＞
旬を迎えたスナップエンドウの野菜のうま味が凝縮されたスープ。新タマネギのエスプーマを添えて。とろりとした口当たりをお楽しみいただけます。
＜VEGAN PLATE＞
・人参のカナッペ
スモークサーモンとクリームチーズに見立てた味わい。
・長芋と青海苔のカダイフ揚げ
まるでカキフライのような食感が楽しめる一品。
・有機野菜のサラダ〜3種類のドレッシング〜
能登産野菜を中心に、新鮮な有機野菜を、3種の野菜ドレッシングで（麹玉葱ドレッシング /人参ドレッシング/フレンチドレッシング）。
＜MAIN VEGAN PLATE＞
・ビーツナゲット
ビーツをベースにしたナゲット。100％植物性なのに、チキンの様な味わいです。
・豆腐の照り焼き
豆腐の照り焼きをウナギの蒲焼に見立てた一品。噛みしめるとふわっとした身が本物の鰻のような贅沢な味わいです。ボリューム満点のひと皿をお楽しみください。
＜〆＞
・発芽玄米の柚子味噌焼きおにぎり
・野菜の出汁
玄米の焼きおにぎりを野菜で取った魚介だし風味の出汁でいただきます。メインの鰻の蒲焼に見立てた「豆腐の照り焼き」を一緒にいただけば、ひつまぶし風に。
日本古来の食療法「マクロビオティック」を起点とした創作和食のスタイルを得意とする上田シェフならではの一品です。
＜DESSERT＞
・季節のVeganミルフィーユ
・季節フルーツのゼリー
ゼラチンを使用しないヴィーガン対応のフルーツゼリー。季節のフルーツをそのまま閉じ込めました。
・生チョコ
ヴィーガン対応の生チョコレート。
■ドリンクセットプラン ¥2,000（税込）
※コース料金とは別途料金となります
お料理に合わせて、お好きなものを2種類お選びいただけるドリンクセットプラン。ドリンクは、ヴィーガンワイン（赤・白）をはじめ、上田シェフ自家製の酵素ドリンク（ノンアルコール）、ハーブティーなど、食事中また食後と併せて楽しめるドリンクを豊富にラインナップ。※ドリンクは当日単品注文も可能です
1983年、三重県生まれ。美術大学に進学予定が、祖父の自宅介護のため断念。食事が摂れなくなった祖父のために栄養学を学び、その経緯でマクロビオティックに出会う。その後、短大に進学し、栄養士免許ほか各種資格を取得。卒業後は、マクロビオティック弁当部門のあるフードサービス会社などに勤務し、栄養管理やメニュー開発などを担う。より深くマクロビオティックを学ぶためにスクールに通い、がんセンターでの治療食を作る栄養士として従事後、系列の介護施設で、日本初の玄米菜食（介護食）を作る栄養士として立ち上げに参加。2019年植物性スイーツを教えるお菓子教室で勤務し、フリーのVeganシェフとして個人宅でのケータリングを手がける。2022年秋より当店ヴィーガンメニュー、スイーツの監修・シェフに就任。
■取得資格・免許
訪問介護員(ホームヘルパー) 、栄養士免許 、中学校教諭二種免許(家庭) 、栄養教諭二種免許 、Kushi Institute of Japan Level 2
